- Grand Prix für Roggenbäcker 2014
- Fachpublikation „Mehlwissen“
- Lernfeld Vorteige
- Ausbildungsbausteine "Backen können!"
- Fachkunde "Getreide, Mehl und Schrot"
- Warenverkaufskunde: Mehle – von standard bis convenient
Grand Prix für Roggenbäcker
Für ihre jugendliche Roggen-Backideen der Zukunft wurden zwei Azubis aus einem Backbetrieb in Kiel sowie die Schülerinnen und Schüler aus dem Bäckereiunterricht einer Berufsschule in Sigmaringen als Sieger des „Grand Prix für Roggenbäcker“ ausgezeichnet. Gemeinsam mit ihrem Ausbilder bzw. Lehrer erhielten sie für ihre kreativen Rezeptideen mit Roggen die Hauptpreise des branchenweiten Rezeptwettbewerbs. „Es ist höchst erfreulich, dass der jugendliche Profinachwuchs unserer Bäcker so viel Engagement und Fantasie für neue Rezepturideen rund um den Roggen entwickelt hat“, sagte der Juryvorsitzende Professor Michael Kleinert bei der Preisverleihung im Juli 2014: „Unserer Fachjury ist die Entscheidung beim Verkosten und Bewerten nicht leicht gefallen, denn wir hatten unter 37 Einsendungen mit 65 Rezeptvariationen eine gerechte Wahl zu treffen.“
Die neun Top-Rezepte der RoggenbäckerInnen aus dem Grand Prix 2014 gibt es hier zum Download.
Der berufspädagogische Sonderpreis „Roggenbildung“ ging an Beate Diers für ihr Roggenprojekt im Kooperationsunterricht der Bäckereiabteilung an der Elisabeth-Selbert-Schule in Hameln. Das „Good Practice“-Beispiel zeigt, wie man den Bäckernachwuchs erfolgreich für das Thema begeistern kann. Auf den Detmolder Studientagen 2015 der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung hat Frau Diers ihr Projekt zum „Grand Prix für Roggenbäcker präsentiert: Die Charts gibt es hier zum Download.
Fachpublikation „Mehlwissen“
In ihrer Fachpublikationsreihe „Backen & Bildung“ hat die GMF ein 16-seitiges Heft „Know-how für die Backstube: Mehlwissen“ herausgegeben. Es bietet Basisinformationen für die Praxis und den fachlichen Dialog zwischen Bäckern und Mühlen über den Rohstoff Nr. 1: Nach dem Motto „Mehr über Mehl wissen, sprechen und erfahren“, wie das gemeinsame Vorwort von Bernd Kütscher, Georg Heberer und Karl-Heinz Schober überschrieben ist.
|
|
Wissen, Verständnis und Vertrauen sind die Grundlagen, um in stufenübergreifenden Gesprächen innerhalb der Getreidekette erfolgreich Qualitätssicherung zu fördern. Dazu liefert das GMF-Heft anschaulich aufbereitete Fakten und aktuelle Daten. Denn gerade bei der Qualitätssicherung klappt das "Miteinander" erfahrungsgemäß umso besser, je größer Rohstoffkenntnisse und Verständnis fachlicher Zusammenhänge sind.
Das Heft als PDF zum Download.
Fachinformation "Lernfeld Vorteige"
In ihrer Fachinfo-Reihe „Backen und Bildung“ hat die GMF ein Heft zum aktuellen Backstubenthema „Vorteige“ veröffentlicht: hier zum Download.
Inhaltlich geht es darin um das aktuelle Backstubenthema „Vorteige“. In drei Kapiteln wird der aktuelle Stand des Wissens zu Vorteigführungen zusammenfassend dargestellt. Verknüpft sind die fachkundlichen Themen mit den drei Lernfeldern, in denen diese im schulischen Rahmenlehrplan auf dem Unterrichtsprogramm stehen – sowie parallel dazu auf der Agenda der betrieblichen Ausbildung.
Das 16-seitige, farbig bebilderte Heft ist daher gleichermaßen interessant für Lehrkräfte an Berufsschulen wie für Ausbilderinnen und Ausbildern in Betrieben - oder auch als kompaktes „Update“ fürs Backstuben-Know-how. Zu jedem der drei Fachthemen bietet die GMF auf ihren Internetseiten ergänzende Sachinformationen, interaktive Arbeitshilfen und – für die Azubis – Lernversuche mit weiteren Weblinks an.
Das sind die Themen:
|
|
Vollkorn & Co.
In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs werden Merkmale von Lebensmitteln beschrieben, zu "Vollkorn & Co." hauptsächlich in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck. Wir haben die wichtigsten Aussagen dazu zusammengestellt. Außerdem die diesbezüglichen Anforderungen aus der Typenregelung nach DIN sowie Hinweise für "Vollkornbäcker", welche die sorgfältige Prüfung bei nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben betreffen: als GMF-FachInfo hier zum Download.
Ausbildungsbausteine "Backen können!"
Wissensvermittlung fürs praktische Backen
in der betrieblichen und schulischen Ausbildung
Die Ausbildungsbausteine liefern Ideen, praktische Aufgaben und Internet-Surftipps, wie "Backen können" nach den Inhalten des neuen Ausbildungsrahmenplans bzw. in den Lernfeldern des aktuellen Rahmenlehrplans für den Bäckerberuf vermittelt werden kann - interessant, handlungsorientiert und interaktiv ergänzt mit Internetmodulen.
Im Mittelpunkt der Ausbildungsbausteine stehen die zentralen Rohstoffe des Bäckers: Mehle und Schrote - und wie man mit ihnen richtig umgeht. Denn bei praxisbezogenen Ausbildungsberufen wie dem Bäckerhandwerk kommt es ganz besonders auf diese handlungsorientierte Vermittlung von Wissen für die Auszubildenden an: "Learning by Doing" lautet dort die Devise. Deshalb verzichten die Ausbildungsbausteine mit Absicht weitgehend auf theoretische, fachwissen-schaftliche Erklärungen.
Vielmehr soll den Lehrlingen über das Herstellen, Begreifen, Sehen, Kauen, Schmecken und Riechen bewusst werden, welche Grundlagen hinter dem praktischen Know-how stehen, das sie in der Backstube brauchen - ausgehend von den Rohstoffen und ihren Qualitäten. Dazu gehört bei vielen Ausbildungsinhalten auch, ein "Gefühl" für den Umgang mit Rohstoffen, die Arbeitsabläufe und die Qualität der hergestellten Produkte zu bekommen: Mit praktischen Lernversuchen, die im Ausbildungsbetrieb für den zukünftigen Berufsalltag "Aha-Erlebnisse" vermitteln und gleichzeitig die Brücke zu den Lernfeldern in der Berufsschule schlagen. Das sind die Themen:
|
|
Die Ausbildungsbausteine umfassen pro Thema jeweils eine Fachinfo-Seite für die Ausbildenden und eine Praxis-Seite für die Azubis. Sie erschienen zuerst als Serie unter dem Titel "Ausbildung konkret" im BÄKO-magazin, dem Kooperationspartner der GMF bei diesem Projekt. Jetzt liegen sie gesammelt als 16-seitiger Sonderdruck vor, den es hier als PDF zum Download gibt.
Darüber hinaus gibt es im Internet zu jedem Thema umfassende Informationsangebote mit interaktiven Elementen: Ausbildung konkret
Fachkunde "Getreide, Mehl und Schrot"
Fachinformationen zum Qualitätsmanagement im BackgewerbeWissen, Verständnis und Vertrauen sind die Grundlagen, um in Stufen übergreifenden Gesprächen innerhalb der Getreidekette erfolgreich Qualitätssicherung zu fördern. Die in dem neuen GMF-Fachkundeheft "Getreide, Mehl und Schrot" zusammengefassten Beiträge sollen in diesem Sinne nicht nur die viel zitierte Brücke zwischen Wissenschaft und Praxis schlagen, sondern auch zu mehr Kommunikation zwischen den einzelnen Produktstufen der Getreidekette anregen - z.B. Stichwort: Rückverfolgbarkeit. Das "Miteinander" klappt erfahrungsgemäß umso besser, je größer Kenntnisse und Verständnis der Zusammenhänge sind. Deshalb wird unter dem Motto "Vom Rohstoff zur Backqualität" das Know-how zu den vier wichtigsten Getreidearten auf 28 Seiten dargestellt: Basisinformationen für einen qualitätsorientierten fachlichen Dialog zwischen Bäckern und Müllern über den Rohstoff Nummer Eins - Getreide & Mahlerzeugnisse. Im Mittelpunkt stehen natürlich Weizen und Roggen, aber auch zu Hafer und Gerste gibt es Informationen, vor allem im Hinblick auf ihre Verwendung in Mehrkorngebäcken.
Das sind die Inhalte nach Kapiteln:
- Weizen I: Von einem Wildgras zum Getreide mit Backqualität
- Weizen II: Ganz schön helle - Brote und Brötchen aus Weizen
- Roggen I: Wichtigste Grundlage der deutschen Brotvielfalt
- Roggen II: Von echtem Schrot und Korn
- Hafer: Wertvolles Getreide - vorzugsweise geflockt
- Gerste: Interessanter Rohstoff - nicht nur für Brauereien
- Stichwort: Mehlqualität / Weitere Informationen und Anregungen
Zu jedem Kapitel werden ergänzende Surftipps gegeben und weiterführende Informationsquellen angeboten: hier als PDF zum Download.
Warenverkaufskunde: Mehle – von standard bis convenient
Auch im Lebensmitteleinzelhandel gilt: „Das“ Mehl gibt es nicht, vielmehr verschiedene Produkte für unterschiedliche Verwendungszwecke. Alles über Herstellung und Verwendung sowie praktische Tipps zu Lagerung und Platzierung und lesen Sie in dieser Warenverkaufskunde aus der Zeitschrift „LebensmittelPraxis“ - hier als PDF zum Download.
Zurück zur Übersicht
© 2000-2015, GMF-Info