Ernährungsforschung Unsere Themen:


Ballaststoffreich genießen – von der Wissenschaft zur Küchenpraxis


Auf der 20. Internationalen Wissenschaftskonferenz „Healthy grain for a healty diet“ des Instituts für Getreideverarbeitung (IGV) am 22.-23. April 2015 in Potsdam-Rehbrücke stellte die GMF ein „Küchenkonzept zur Ernährungsbildung“ als Posterpräsentation vor. Es zeigt, wie man wissenschaftliche Erkenntnisse zu Ballaststoffen und Mahlerzeugnissen in attraktiven Rezepten zur praktischen Ernährungsbildung nutzen kann: für die gesundheitsbewusste Küche daheim, zur Unterstützung bei der pädagogischen Vermittlung im hauswirtschaftlichen Unterricht, für fächerübergreifende Ernährungsprojekte an Schulen oder Vorhaben in der Erwachsenenbildung.

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Fakten zu Gluten: Wann denn, was denn, wo denn, wie denn ?


Wenn Weizen nicht vertragen wird und körperliche Beschwerden auslöst, kann das ernstzunehmende medizinische Gründe haben. Diese müssen ärztlicherseits untersucht und diagnostiziert werden, um den Betroffenen mit der richtigen Therapie gezielt und wirksam helfen zu können. Mehr dazu finden Sie hier.

Zum wissenschaftlichen „State of the Art“ haben Dr. Katharina Scherf und Prof. Dr. Peter Köhler (DFA – Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie) einen ausführlichen Fachbeitrag
Weizen und Gluten: Technologische und gesundheitliche Aspekte
in Heft 8/2016 der ErnährungsUmschau veröffentlicht.
Diesen Beitrag können Sie hier als autorisierte PDF (mit 1,5 MB) kostenlos downloaden.

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„Weizenwampe“:
Fachwissenschaftlich-kritische Analyse eines amerikanischen Bestsellers


In seinem Buch "Weizenwampe - warum Weizen dick und krank macht" glaubt der amerikanischen Bestsellerautor Dr. William Davis den Weizen als "Quelle allen Übels" ausgemacht zu haben. Er schiebt dem Getreide, in erster Linie Weizen und daraus hergestellten Lebensmitteln, die Verantwortung dafür zu, dass heute viele Menschen dick und krank seien. Nahezu alle Zivilisationskrankheiten ließen sich allein durch den Verzicht auf Weizen in der täglichen Kost heilen - so die Hypothese seines Buchs "Wheat Belly", das im Januar 2013 in deutscher Übersetzung bei Goldmann erschienen ist…

Professor Dr. Julie Jones von der St. Catherine University (St. Paul/USA) hat aus fachwissenschaftlicher Sicht die Behauptungen von Davis und die Leitthesen seines Buchs anhand der amerikanischen Originalausgabe kritisch hinterfragt und analysiert.
Die Ergebnisse sind in deutscher Sprache als wissenschaftliche Publikation in Ausgabe 4/2012 der Fachzeitschrift "Cereal Technology" veröffentlicht worden: "Wheat Belly" - Eine kritische Betrachtung ausgewählter Behauptungen und Leitthesen aus dem Buch" finden Sie hier als Fachbeitrag zum Download.
© Backtechnik Verlagsgesellschaft mbH 2012; Nutzung als Ausdruck zur eigenen Information gestattet.


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Bioaktive Brotzeit:
Gesundheit, Wellness und Genuss

Bioaktive Substanzen sind zurzeit in aller Munde, entdecken doch Mediziner und Ernährungsforscher laufend neue gesundheitsfördernde Eigenschaften dieser Nahrungsinhaltsstoffe aus dem Pflanzenreich. Lange Zeit wurden sie nicht näher untersucht, da sie anders als Eiweiße, Fette und Kohlenhydrate keine Energie in Form von Kalorien liefern. Außerdem wurden im Gegensatz zu Vitaminen und Mineralstoffen keine konkreten Mangelerscheinungen bei unzureichender Zufuhr beobachtet. Daher werden sie vielfach auch als "sekundäre" Pflanzenstoffe bezeichnet. Inzwischen weiß man jedoch, dass bioaktive Substanzen im menschlichen Organismus eine Vielzahl von Schutzfunktionen ausüben. Sie unterstützen körpereigene Abwehrkräfte, verhindern die Vermehrung von Krankheitserregern, senken Blutdruck bzw. Cholesterinspiegel oder verringern das Krebsrisiko. Denn sie tragen u.a. dazu bei, aggressive Verbindungen, die so genannten "Freien Radikale", unschädlich machen. Neben Obst und Gemüse ist Getreide besonders reich an bioaktiven Substanzen. In Brot, Brötchen und Getreideprodukten finden sich aus der Gruppe der "Bioaktivisten" vor allem Ballaststoffe, Phyto-Östrogene und Phenolsäuren. Die Ernährungswissenschaftlerin Birgitta Tummel hat die wichtigsten, aktuellen Erkenntnisse der bioaktiven Forschung zusammengefasst.

Bioaktiv: Getreide, Mehl und Brot

Stichwort "Ballaststoffe"

Ballaststoffe haben, obwohl sie für den Menschen meist unverdaulich sind, eine Vielzahl von Wirkungen im menschlichen Körper. Am bekanntesten ist die sättigende und verdauungsfördernde Wirkung der Ballaststoffe. Darüber hinaus können sie aber auch Gallensäuren an sich binden und so das darin enthaltene Cholesterin aus dem Körper schleusen. Wissenschaftlichen Studien haben außerdem gezeigt, dass ballaststoffreiche Mahlzeiten zu einer Senkung der Blutzuckerwerte von Diabetikern führen. Die besten Ballaststoff-Lieferanten sind Vollkornbrote und -backwaren: Sie enthalten alle Teile des Getreidekorns, also auch die Randschichten, in denen die bioaktiven Substanzen besonders reichlich vorhanden sind. Aber selbst Weißbrot oder Brötchen haben noch 3-4 Gramm (pro 100 g) Ballaststoffe und damit mehr als Salat, Kartoffeln oder die meisten Obst- und Gemüsearten.

Durchschnittlich liegt die Ballaststoffaufnahme in Deutschland bei 20 g pro Tag, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt jedoch täglich mindestens 30 g Ballaststoffe aufzunehmen, davon die Hälfte aus Getreideprodukten. Mit 5 Scheiben Mischbrot und fünf Portionen Obst und Gemüse lässt sich diese Empfehlung leicht und schmackhaft getreu dem Motto "5 am Tag" umsetzen.

Stichwort "Phyto-Östrogene"

Als wichtige Gruppe bioaktiver Substanzen wurden jüngst die Lignane identifiziert. Aus ihnen werden die Zellwände der Pflanze aufgebaut, weshalb sie biochemisch zu den Ballaststoffen zählen. Sie sind in pflanzlichen Lebensmitteln weit verbreitet. Im Roggen ist der Lignangehalt besonders hoch, u.a. durch seinen ohnehin fast konkurrenzlos hohen Ballaststoffgehalt. Im menschlichen Dickdarm werden Lignane mit Hilfe von Bakterien der Darmflora in biologisch wirksame hormonähnliche Verbindungen, so genannte Phyto- (d.h. Pflanzen-) Östrogene, umgewandelt. Diese Phyto-Östrogene haben zwar eine wesentlich geringere Bio-Wirksamkeit als körpereigene Östrogene, scheinen aber dennoch eine positive Rolle im Stoffwechsel der Hormone zu spielen.
Eine hohe Konzentration des Geschlechtshormons Östrogen gilt als Risikofaktor für Brust- und Gebärmutterkrebs. Nach Ergebnissen von Zellversuchen blockieren Phyto-Östrogene die Rezeptoren für menschliche Östrogene und mindern damit das Risiko, an Hormon abhängigen Krebsarten zu erkranken. Das gilt ähnlich für Dickdarmkrebs: Da Dickdarmzellen ebenfalls Östrogen-Rezeptoren besitzen, könnten Phyto-Östrogene möglicherweise auch im Dickdarm Rezeptoren blockieren und so die Krebs fördernde Wirkung der Östrogene abschwächen. Dadurch wird ggf. ein Tumorwachstum verhindert oder zumindest verlangsamt.

Um eine günstige Konzentration an diesen bioaktiven Substanzen zu erreichen, empfehlen Wissenschaftler, täglich zwischen 150 und 250 Gramm (dies entspricht 3 bis 5 Scheiben) Roggenbrot zu verzehren.

Stichwort "Phenolsäuren"

Vor allem in Weizen konnten Ernährungsforscher hohe Gehalte von Phenolsäuren, wie der Kaffee- oder Ferulasäure, nachweisen. Diese Verbindungen wirken in erster Linie antioxidativ, d.h. sie machen aggressive Sauerstoffverbindungen unschädlich, die im Körper selbst oder durch Einflüsse von außen gebildet werden. So verhindern sie, dass diese "freien Radikale" Körperzellen schädigen und damit zur Entstehung von Krebserkrankungen beitragen.
In Tierversuchen konnte zudem gezeigt werden, dass hitzebehandelte Kleie dabei in gleichem Maße wirksam ist wie unbehandelte Kleie. Also zerstören offensichtlich Temperaturen, wie sie beim Backen entstehen, die bioaktiven Substanzen nicht.

Stichwort "Obst & Gemüse"

Neben Brot und Getreideprodukten enthalten vor allem Gemüse und Obst weitere wichtige Familien sekundärer Pflanzenstoffe. Wie die bioaktiven Substanzen im Getreide haben auch die Inhaltstoffe von Gemüse und Obst vielfältige, positive Einflüsse auf die Gesundheit, hier die wichtigsten Gruppen: In roten, gelben und orangefarbenen Gemüsesorten und Früchten sind beispielsweise Carotinoide als Farbstoffe enthalten. Bei manchen grünen Gemüsesorten wie Broccoli oder Grünkohl verstecken sie sich außerdem hinter dem Grün des Chlorophylls.
Saponine sind Geschmacksstoffe in Hülsenfrüchten und Spinat, während Glucosinolate für den charakteristischen Geruch und Geschmack von Kohlgemüse verantwortlich sind. Sie sind in allen Kohlsorten sowie in Kresse und Senf zu finden.
Flavonoide gehören wie die Carotinoide zu den Pflanzenfarbstoffen. Ihr Erkennungsmerkmal ist die rote, violette oder blaue Färbung, die sie den Pflanzen verleihen. Besonders reich an Flavonoiden sind Beerenfrüchte, rote Zwiebeln, Äpfel, aber auch grüner Tee.
Protease-Inhibitoren sind spezifisch für Hülsenfrüchte, und in der Familie der Zwiebelgewächse kommen die Sulfide besonders reichlich vor. Sie sind übrigens auch für das Weinen beim Zwiebelschneiden verantwortlich...

Wohl dosiert und fantasievoll kombiniert...

Da es schwierig ist, für alle einzelnen, bioaktiven Substanzen eine Zufuhrempfehlung zu geben, hat sich für Gemüse und Obst das Schlagwort von "5 am Tag", also täglich 5 Portionen Gemüse und Obst, etabliert. Gleiches gilt aus wissenschaftlicher Sicht auch für Brot und Getreideprodukte. Neueste Untersuchungsergebnisse legen außerdem nahe, dass die Kombination von bioaktiven Substanzen in Lebensmitteln bzw. Mahlzeiten zu stärkeren gesundheitsförderlichen Effekten führt, als die Zufuhr isolierter Einzelstoffe.
Deshalb gilt eine abwechslungsreiche Ernährung, in der Brot und Getreideprodukte, Gemüse und Obst täglich kombiniert werden, als ideal. So können sie eine Versorgung mit der Vielzahl an bioaktiven Substanzen sicherstellen.

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Brot-Ballaststoffe als "Wohlfühl-Faktor"

Ein Drittel der Bundesbürger klagt über chronische Verstopfung, medizinisch Obstipation genannt: Eine Zivilisationskrankheit, die durch den Mangel an Ballaststoffen in unserer Ernährung zustande kommt.
Mit mehr dieser verdauungsfördernden Inhaltsstoffe pflanzlicher Lebensmittel kann das Wohlbefinden leicht wieder-hergestellt werden: Bei einer täglichen Ballaststoff-Portion von 30 Gramm tritt schnell eine deutliche Besserung der Beschwerden ein, wie eine Ärzte-Studie bewiesen hat.

Brot, Brötchen und Getreideprodukte sind mit 42 % Anteil an der täglichen Zufuhr die wichtigsten Lieferanten des Wohlfühl-Faktors Ballaststoffe. Das haben die Analysen in den Labors der Detmolder Bundesanstalt für Getreideforschung ergeben: Von A (wie Ananas) bis Z (wie Zwiebelkuchen) wurden rund 150 Lebensmittel unter die Lupe genommen. Brot und Brötchen haben wesentliche höhere Ballaststoffgehalte als die meisten anderen Lebensmittel. Vollkornbrot und -brötchen beispielsweise bringen es auf 7 bis 9 %.

Und selbst die Produkte aus hellen Mehlen liegen mit 3 bis 4 % noch deutlich über den meisten Obst- und Gemüsesorten. Die Hälfte der täglich empfohlenen 30 Gramm sollte aus Getreide stammen: Schon mit fünf Scheiben Roggenmischbrot können Sie diese Empfehlung leicht und lecker erreichen.

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