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Gewusst ???
1. Zuordnung der richtigen "Tortenstücke"
Was ist was aus Weizen?
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2. Mehlqualitäten und ihre Bedeutung
Was gehört in welche Lücke?
Die muss immer im Zusammenhang mit der daraus herzustellenden Backware gesehen werden. Für Teig-, Gär- und
von Weizenkleingebäcken und Weizenbroten sind
und Klebergehalt von besonderer Bedeutung. Beim Kleber handelt es sich um wasserunlösliche Eiweißbausteine (
). Während der Teigknetung nehmen sie Wasser auf und
. Nach einer intensiven Teigknetung durchzieht der
den Teig wie eine hauchdünne Folie. Die von der Hefe gebildeten Gärgase können nur langsam durch diese Folie entweichen. Der Teig wird dadurch gut gelockert und erhält sein stützendes Gerüst.
Die Mehltypen sind in Deutschland nach einer DIN-Norm geregelt. Für Weizenkleingebäcke ist besonders die Mehltype
geeignet, für Mischbrote wird oft die Type
verwendet, die ganz helle "Konditoren-Type" 405 gibt's auch für Endverbraucher als
im Handel - mit jeweils entsprechend den unterschiedlichen Verwendungszwecken eingestellten Qualitäten.
3. Weitere Aufgaben für Wissenshungrige
"Was man auch noch wissen könnte"
Mit Hilfe der Versuchsergebnisse, des Ausbilders und ggf. unter Zuhilfenahme eines Schulbuchs zur Fachkunde können zusätzlich folgende Fragen geklärt werden:
- Wie heißt in der Fachsprache der in Versuch 3 übrig gebliebene wasserunlösliche Klumpen?
- Welche Mehlinhaltsstoffe sind in dem Klumpen enthalten?
- Welcher Inhaltsstoff des Weizenmehls kann im Teig sehr viel Wasser binden?
- Welcher Inhaltsstoff des Weizenmehls kann das sich im Teig bildende und sich ausdehnende Gas so festhalten, dass aus dem ungelockerten Teig eine Art
Schaum wird?
- Nach welchem Rechenweg können wir den vom Mehl gebundenen Wasseranteil berechnen?
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